今天聽蔡詩萍的節目,正專訪一位師傅~介紹綠竹筍的挑選及調理方法,茱利亞覺得很有意思也很實用,於是牢牢記住,快快寫下,就和有緣的朋友一起分享吧!


其一:怎樣挑到好的綠竹筍?
 
1、 建議要挑彎月型的~選底部短短、較寬的,類近三角形的樣子,會肉多、味甜一些 
2、 筍殼的包覆要扎實。 
3、 筍子的苦與不苦,在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽,不佳,易有苦味!而且這樣的筍子也會比較老、比較硬,所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩,有云:「筍子是用挖的,可能是這個緣故吧!」。 
4、 筍頭以手指試摳夠嫩,或容易刀削的,一般來說品質OK。 

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其二:綠竹筍料理 


一、『涼扮綠竹筍』
1、 將綠竹筍外觀清洗乾淨(免剝殼),放入鍋中,水以淹過綠竹筍為標準。 
2、 以大火煮滾(不加鍋蓋)後,改小火悶煮10分鐘後熄火。 
3、 熄火後蓋上鍋蓋,讓綠竹筍繼續悶熟。 
4、 待涼後,將綠竹筍連同湯汁一起放於冰箱冰鎮。 
5、 取出冰鎮後的綠竹筍,在筍殼上直劃一刀並剝去外殼後,再切成滾刀塊,即可食用。 
6、 食用時可以個人喜歡,沾取美乃滋、醬油等均可,直接吃原味也很讚! 

師傅的小撇步:
 
1、「生筍」不要剝皮再煮!綠竹筍「帶殼煮」可讓筍吃起來味道更豐富,而且水分不流失。 
2、「熟筍」請與湯汁ㄧ起冰鎮!這也是保持水分與甜度的方法喔! 
3、煮綠竹筍過程:在熄火之前,不要加鍋蓋!師傅說:筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子,若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放!嗯~記住記注,請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔! 
4、煮綠竹筍時,可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質,與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。 
5、 若急著要吃,可待煮好的筍子略冷後浸泡冰水冰鎮後再撥筍殼、切塊後食用。 


二、『椒鹽綠竹筍』 
材料:煮熟的綠竹筍、青蔥、蒜末、辣椒末、鹽及胡椒粉適量。 
作法: 
1、 將煮熟的綠竹筍切成約50元硬幣大小的丁備用。(若切成太薄的滾刀塊,容易炸焦)
2、 準備:青蔥、蒜末、辣椒末備用。
3、 起油鍋(油溫約6070度即可)將筍丁下鍋,待筍丁溫熱並呈金黃色,再改大火炸約30秒後撈起。 
4、 起油鍋將青蔥、蒜末、辣椒末炒香後下筍丁拌炒,並灑上少許鹽及胡椒粉調味,拌炒均勻後即可起鍋。


三、『義式綠竹筍沙拉』
材料:煮熟的綠竹筍2顆、小番茄20顆、橄欖油半碗、九層塔葉46片、起司粉、松子或無糖霜的腰果適量。
作法:
1、 將煮熟的綠竹筍切成約1元硬幣大小的小丁備用。
2、 小番茄依大小每顆切成24片。
3、 若搭配腰果以塑膠袋包起,稍加拍打成碎塊備用。
4、 將筍丁、蕃茄丁淋上橄欖油拌勻,接著加入九層塔葉、灑上起司粉、腰果碎片,就OK囉!

師傅的小撇步:
1、 建議使用橄欖油,可預防心血管疾病,有益健康。
2、 九層塔容易變黑?那是因為九層塔富含鐵質,因此未需使用的九層塔請勿事先水洗,每次只取適量使用~隨洗隨用的原則,可保存期限更長喔!未需使用的九層塔可先以報紙包好再放冰箱冷藏,減少水分流失。

 

 

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    julie0116 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()